Производство пенного слабоалкогольного напитка дело непростое. Пивовары должны обладать настоящим мастерством, чтобы приготовить вкусный напиток. Только настоящие ценители пива могут оценить его качество. И так с чего начинается технологический процесс? Конечно же, из солода. Его получают из пророщенных зерен ячменя, пшеницы, ржи или овса. Проращивают зерна в специальном солодовом цеху. Затем их сушат, при необходимости обжаривают. Для того чтобы извлечь из самого зерна максимальное количество крахмала, зерна помещают в дробилку. Именно так заставляют оболочку зерна раскрыться. Иногда смешиваются зерна разных культур.
Особенности первичного этапа
Его называют «затиранием». Суть заключается в следующем. Полученная солодовая основа погружается в специальный котел и перемешивается с водой. Массу нагревают до температуры 40-80°. Под воздействием натуральных ферментов крахмал расщепляется. Из него получаются сахаристые вещества, которые в последующем превратятся в спирт. Процесс «затирания» длится около 2 часов. Изменение температурных показателей способствует ускорению сбраживания сахарозы и извлечению белка. Последний компонент необходим для того, чтобы на выходе в напитке присутствовала пена. Подогрев смеси в пивоварне осуществляется с помощью пара.
Этап фильтрации сусла
Данный этап предусматривает процедуру разделения массы сусла с пивной крупкой. Для данной цели задействуют специальный чан, который имеет специальные продольные углубления и отверстия для слива жидкости. Твердая зерновая часть опускается на дно и исполняет роль фильтра. Фильтрация состоит из трех этапов.
- «Мэш аут». Это начальный этап, предполагающий нагрев массы до 76° C. При данном показателе ферментные процессы приостанавливаются. При этом происходит сохранение сахаров, которые подвергаются сбраживанию. Сусло утрачивает определенный процент своей вязкости и становится пригодным для комфортной работы с ним.
- Следующий этап получил название «рециркулирование». Его сущность заключается в том, что происходит образование особого слоя для фильтрации. Он способствует отделению зерновых частиц от сусла. Когда сусло уже очистили, остаются частицы зерна и кожура. Их необходимо промыть.
- Промывка зерновой дроби. Процедура проводится теплой водой. Это позволяет добыть из зерна определенное количество сахаристых составляющих, которые пригодятся для массы сусла. Промытая зерновая крупка поступает на переработку. Ее используют в качестве корма для животных или при выпечке хлеба.
Кипячение и охмеление
Следующим этапом на пути приготовления пива является стерилизация сусла. Его кипятят в специальном котле. Ферментная активность блокируется, а лишняя жидкость испаряется. Процедура кипячения длится до двух часов. Только тогда в сусло добавляют хмель.
Компоненты хмеля теснейшим образом связаны со вкусом напитка. Все зависит от момента добавления их в заготовку. Стоит добавить их в начале процесса приготовления пива, как оно будет иметь специфическую горчинку. Придание напитку насыщенного вкуса получится при добавлении хмеля в середине варки пива. Тонкий пивной аромат напиток приобретет, только если добавить хмель на финальном этапе варки. Если вы решитесь на посещение пивоварни, то увидите как пивовары производят сухое охмеление напитка. Компоненты хмеля добавляют в пиво в процессе его дозревания, когда варка уже окончена.
Этап перемешивания сусла
Данный этап предполагает процедуру вихревого смешивания, в процессе которой пивное сусло становится прозрачным. Исчезают белки, а частицы хмеля остаются на дне котла. Иногда для перемешивания используют специальные емкости, работающие как отделители хмеля.
Основное брожение
Прозрачное пивное сусло закачивают в специальный чан и добавляют туда дрожжи. На этом этапе сахар превращается в спирты и углекислоту. Полученный продукт в таком процессе брожения необычно именуется. Существуют два названия: «лагер» и «эль», которые зависят от сорта используемых дрожжей.
Когда дрожжи в пиво добавлены, важно соблюдать температурные показатели. Их диапазон должен составлять от 10° до 20°. Если произойдет нарушение температурного баланса, может начаться синтез органических побочных соединений. В таком случае вкус пива может ухудшиться.
Этап созревания пива
Именно на данном этапе напиток получает свой окончательный вкус. Здесь пивовары могут проводить процедуру «сухого охмеления», добавляя в пиво ароматические компоненты хмеля. Необычные вкусовые оттенки получает напиток при хранении его в бочонках. Такая выдержка пива делает его ароматным и приятным на вкус.
Стадия холодного хранения пива называется лагерированием. Для изготовления лагера применяют методику повторного брожения. После процесса ферментации пиво закачивается в специальную емкость для холодного хранения и к нему добавляют очищенное пиво с примесью дрожжей.
Карбонизация и разлив продукции
На финальном этапе производства пива необходимо расфасовать напиток по емкостям (бутылки или кеги) и произвести его обогащение газом. Можно процессом натурального брожения или нагнетанием углекислого газа в емкость с помощью высокого давления. Принудительная карбонизация более приемлема. Она способствует ускорению процесса производства. При этом пиво получает высокую степень прозрачности.
Важно!
На выходе напиток проходит проверку с помощью тест-приборов на соответствие нормам основных показателей. Пивовары контролируют:
- плотность смеси (соотношение массы воды и присутствующих веществ);
- показатели стартовой плотности массы сусла до добавления дрожжей;
- нормативы финальной плотности жидкости, когда процесс ферментирования уже закончен.
Контролю подвергаются показатели стартовой и финальной плотности для того, чтобы произвести подсчет объемного количества спиртов.